鳟鱼不是三文鱼 白酒和芥末并不能杀死虫卵
作者: 宣传统战部 阅读次数: 7251 发布时间: 2018-09-21
本报记者 王杭晨 通讯员 王婷
近日，中国水产流通与加工协会牵头的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该团体标准在术语定义中将“虹鳟”归为“三文鱼(salmon)”，引发巨大争议。据上海海洋大学教授陈舜胜介绍，《团体标准》把三文鱼的定义扩展到鲑科鱼，定义扩大后，三文鱼这个名字就被偷换了。
陈舜胜表示，虹鳟鱼和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼。生活在淡水中的鱼虾通常不适合生吃，它们体内可能携带多种寄生虫，这些寄生虫会对人类产生安全隐患。
虹鳟能吃 但不要生食
我们在餐饮店里吃的三文鱼是否可能被替换为虹鳟鱼？杭州一家餐饮店老板李先生告诉记者，正规餐饮店基本采用的是智利、苏格兰、挪威进口三文鱼。
“一分价钱一分货，如果价格很低，大家就要留心了。”李先生说，现在市面上的三文鱼，未处理的整鱼价格根据产地不同，一公斤的价格在20至30元之间；处理好的三文鱼肉，一公斤在35至40元左右。空运进口的三文鱼，外包装上都有产地和日期。
“不是说鳟鱼不能吃，现在国外吃鳟鱼的其实比三文鱼要多，但必须熟食。因为鳟鱼是淡水鱼，含有影响人体的寄生虫较多。”李先生说。
体质较弱者 三文鱼最好也熟食
要判断一种鱼是否可以生吃，浙江医院营养科主治医师斯彩娟认为，主要有两个方面的标准：养殖环境及保存环境。如水体是否洁净、环境是否有污染、运输过程中是否有二次污染等。
“以前没有冷冻技术，所以吃生鱼片的人较少，现在有冷冻技术，可以使鱼保持新鲜。如果保存过程中，有解冻过，就会导致鱼被微生物感染。”斯彩娟说。
斯彩娟介绍，三文鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸，且蛋白质含量明显高于其他鱼类，建议大家一周吃一次深海鱼，每次50至100克。
另外，根据个人体质不同，小孩和老人以及抵抗力较弱者，即使是三文鱼，还是建议吃熟的，“生吃不是问题，因为胃酸可以杀死细菌，但体质弱的人这方面功能较弱，就有可能受到寄生虫的感染。”
斯彩娟说，其实大部分的动植物都有寄生虫，鱼、虾、蟹、蛙、蛇、螺、猪肉、牛肉等都是藏寄生虫的高危食物，即使是半生不熟的也不行，只有彻底加热，才能降低感染寄生虫的可能性。
白酒和芥末不能杀死虫卵
很多人吃生鱼片，会蘸芥末。那么醋、白酒和芥末等可以杀死寄生虫吗？
斯彩娟说，醋、白酒和芥末只能抑制很小一部分的虫卵，所以生吃还是有比较大的风险。如果生食已经受污染，蘸再多酱料也于事无补。
有研究表明，芥末汁达到一定浓度和时间时，可以杀死100%的幼虫，但这个时间是45至50分钟，相当于要腌在芥末汁中半个多小时，才能杀死幼虫；另有研究表明，38度和50度的酒，分别可以在24分钟和15分钟内杀死寄生虫，但道理和芥末汁一样，需要把鱼肉泡在白酒中。但酒进入胃部后，浓度就会被稀释，所以基本上没什么效果。
要想防虫入口，斯彩娟认为，最有效的办法就是，煮熟了再吃，大多数寄生虫可通过高温杀死。
另外，还需注意这2点：
1. 蔬菜和水果一定要洗干净。蔬菜水果在生长过程中，有可能因为施了动物的粪肥，而寄生虫主要是通过动物的粪便排出体外繁殖的，是为了防止有虫卵残留。
近日，中国水产流通与加工协会牵头的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该团体标准在术语定义中将“虹鳟”归为“三文鱼(salmon)”，引发巨大争议。据上海海洋大学教授陈舜胜介绍，《团体标准》把三文鱼的定义扩展到鲑科鱼，定义扩大后，三文鱼这个名字就被偷换了。
陈舜胜表示，虹鳟鱼和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼。生活在淡水中的鱼虾通常不适合生吃，它们体内可能携带多种寄生虫，这些寄生虫会对人类产生安全隐患。
虹鳟能吃 但不要生食
我们在餐饮店里吃的三文鱼是否可能被替换为虹鳟鱼？杭州一家餐饮店老板李先生告诉记者，正规餐饮店基本采用的是智利、苏格兰、挪威进口三文鱼。
“一分价钱一分货，如果价格很低，大家就要留心了。”李先生说，现在市面上的三文鱼，未处理的整鱼价格根据产地不同，一公斤的价格在20至30元之间；处理好的三文鱼肉，一公斤在35至40元左右。空运进口的三文鱼，外包装上都有产地和日期。
“不是说鳟鱼不能吃，现在国外吃鳟鱼的其实比三文鱼要多，但必须熟食。因为鳟鱼是淡水鱼，含有影响人体的寄生虫较多。”李先生说。
体质较弱者 三文鱼最好也熟食
要判断一种鱼是否可以生吃，浙江医院营养科主治医师斯彩娟认为，主要有两个方面的标准：养殖环境及保存环境。如水体是否洁净、环境是否有污染、运输过程中是否有二次污染等。
“以前没有冷冻技术，所以吃生鱼片的人较少，现在有冷冻技术，可以使鱼保持新鲜。如果保存过程中，有解冻过，就会导致鱼被微生物感染。”斯彩娟说。
斯彩娟介绍，三文鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸，且蛋白质含量明显高于其他鱼类，建议大家一周吃一次深海鱼，每次50至100克。
另外，根据个人体质不同，小孩和老人以及抵抗力较弱者，即使是三文鱼，还是建议吃熟的，“生吃不是问题，因为胃酸可以杀死细菌，但体质弱的人这方面功能较弱，就有可能受到寄生虫的感染。”
斯彩娟说，其实大部分的动植物都有寄生虫，鱼、虾、蟹、蛙、蛇、螺、猪肉、牛肉等都是藏寄生虫的高危食物，即使是半生不熟的也不行，只有彻底加热，才能降低感染寄生虫的可能性。
白酒和芥末不能杀死虫卵
很多人吃生鱼片，会蘸芥末。那么醋、白酒和芥末等可以杀死寄生虫吗？
斯彩娟说，醋、白酒和芥末只能抑制很小一部分的虫卵，所以生吃还是有比较大的风险。如果生食已经受污染，蘸再多酱料也于事无补。
有研究表明，芥末汁达到一定浓度和时间时，可以杀死100%的幼虫，但这个时间是45至50分钟，相当于要腌在芥末汁中半个多小时，才能杀死幼虫；另有研究表明，38度和50度的酒，分别可以在24分钟和15分钟内杀死寄生虫，但道理和芥末汁一样，需要把鱼肉泡在白酒中。但酒进入胃部后，浓度就会被稀释，所以基本上没什么效果。
要想防虫入口，斯彩娟认为，最有效的办法就是，煮熟了再吃，大多数寄生虫可通过高温杀死。
另外，还需注意这2点：
1. 蔬菜和水果一定要洗干净。蔬菜水果在生长过程中，有可能因为施了动物的粪肥，而寄生虫主要是通过动物的粪便排出体外繁殖的，是为了防止有虫卵残留。
2. 家里备好3把刀：切肉的，切菜的，切水果的。生熟要分开，切了肉的刀，不能再去切葱和香菜等。
《浙江老年报》 2018年9月21日 10版 食尚·较真
