广东盛产“瘦子”　和饮食习惯有关

本报记者 徐小翔 通讯员 王婷 郭俊 吴玲珑

    根据中国疾病控制中心发布的《慢性病及其危险因素检测数据报告》，在全国被统计的31个省（区、市）中，广东地区的超重率只有26.2%，远低于全国平均水平，排在倒数第五。在广东人眼里，青菜和靓汤都对保持身体健康有着神奇作用，他们还尤其偏爱蒸、白灼（烫）、炖煲、煮食制材的烹饪方式。那么，这些饮食习惯到底对保持身材真有作用？

膳食纤维提高代谢

《中国居民膳食指南（2016）》就指出，中国居民每天摄入的蔬菜量需保持在300至500克。2011年广州市城区居民平均每标准人日蔬菜摄入量为 384.4克，高于全国平均水平。其实，这与蔬菜能帮助远离肥胖不无关系。

浙江医院营养科营养师束龙说，新鲜的蔬菜富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度较低（1斤新鲜蔬菜的热量约90kcal，相当于半两主食的热量），能增强饱腹感，降低能量摄入，富含膳食纤维，增加饱腹感。此外，它也富含维生素和矿物质：维生素与矿物质与机体代谢有密切的关系，例如维生素B6能够促进蛋白质代谢，维生素B12促进脂质代谢，维生素B1碳水化合物（糖类）代谢。食物的能量主要是有碳水化合物和蛋白质、脂质构成的，当它们没有完全被代谢，吸收时，就会转化成脂肪残留在人体内。也就是说，提高碳水化合物、蛋白质和脂质的代谢效率，防止脂肪的产生，比如说，黄瓜、芹菜、西兰花、白菜、莴苣、菠菜、西红柿、蘑菇等。

饭前喝汤增加饱腹感

广东人就喜欢饭前喝汤。俗话说，“饭前喝汤，苗条又健康；饭后喝汤，越喝越胖”，这话有一定的道理。

饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。并且汤里大部分是水分，饭前喝几口汤能够解决部分饥饿感，降低人们对高热量食物的食欲。另外，饭前喝汤能让胃里的食物充分贴近胃壁，特别是广东那种老火汤，炖的时间长，一到胃里通过神经反射到大脑，食欲自动减少，进一步增强饱腹感。最后，喝汤速度越慢越不容易胖，延长吃饭的时间，会给食物的消化吸收留出充足的时间，能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。值得注意的是，饭前应该喝比较清淡的汤。所谓清淡，就是少油少盐，如紫菜蛋花汤、番茄蛋汤。

炖煮很难破坏饱和脂肪酸

    广东人比起其他省份的居民，更偏爱蒸、白灼（烫）、炖煲、煮食制材。据说，食物的烹饪在一定程度上可以降低脂肪的摄取。是真的么？

    首先，毋庸置疑的是，蒸、白灼（烫）肯定是健康的烹饪方式。其次，要探讨的是炖煮真的能使得食物中的饱和脂肪酸降低吗？束龙认为，经过炖煮后，脂肪减少的唯一可能是，溶解在汤里。然而，溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的，因为所谓的脂肪其实指的是“甘油三酯”（即一个甘油分子和三个脂肪酸分子结合），水煮并不能使之水解并释放出游离脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯。

    “文火炖煮，就可以使得食物中的饱和脂肪酸降低30%至50%。”该观点不正确。首先，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是不同的，饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化。在炖煮（100℃）时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。总之，食物经过长时间炖煮后，即使能溶解在汤中一些脂肪，其数量是有限的，而且，也不可能使饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。

    2018年5月25日《浙江老年报》8版健康