隔夜菜不翻动即冷藏仍安全

本报记者 徐小翔 通讯员 郭俊

　　不少老年人节约惯了，常常把吃过的隔夜菜再加热，第二天继续吃。很多年轻人也会选择在前一天晚上做好饭菜，次日中午带到单位食用。什么是真正的隔夜菜？隔夜菜到底能不能吃？来听听浙江医院肿瘤内科江皓副主任医师怎么说。

　　隔夜菜，是指晚餐剩下过了一夜的那部分菜肴。事实上，首次烹饪后放置时间超过8至10小时的，都算隔夜菜。隔夜菜由于煮熟后放置时间太长，滋生的细菌能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，进食之后在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

　　亚硝酸盐有什么危害？亚硝酸盐对人体的危害很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后，该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化，使之转换成三价血红蛋白，使蛋白的携氧功能丧失，进而让身体各大器官，包括神经组织出现缺氧问题。亚硝酸盐还能够进入到怀孕期的胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应。

　　当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后，会分解成相应的胺类物质，这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺。亚硝胺是强致癌物，有研究显示，某些消化系统肿瘤，如胃癌、食管癌和大肠癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。

　　浙江医院肿瘤内科主任刘杏娥主任医师说，无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。如果能在菜肴烹调后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。研究实验测定也表明，冷藏后菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险，微量的亚硝酸盐甚至可通过转化生成一氧化氮，对健康产生益处。食物在存储过程中，亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速冷藏，隔夜菜的风险是可以忽略的。

2018年4月27日 《浙江老年报》9版健康